Marsellesa

Jasmine, Berries, Passion fruit, Oolong tea, Cocoa finish

Marsellesa được tạo ra để kháng lại rỉ sắt, để nông dân vùng nhiệt đới có thể trồng Arabica đảm bảo được năng suất. Nhưng rồi nhiều lô Marsellesa xuất hiện trong bảng kết quả Cup of Excellence 2022 và đạt vị trí cao trong hội đồng giám khảo quốc tế. Và câu hỏi thú vị được đặt ra: nếu một giống được thiết kế vì kháng bệnh lại có thể biểu đạt hương vị ở đỉnh cao nhất, nó sẽ thể hiện gì khi được sơ chế bằng BSWB tại BOS.?

Anh Hùng đang tìm câu trả lời.

Kiến Trúc Khác Biệt Của Stewlight?

01 — Marsellesa: Dòng Sarchimor vượt ra ngoài thiết kế ban đầu

Marsellesa là dòng Sarchimor do ECOM và CIRAD phát triển, công bố vào năm 2009. Bố mẹ của nó, Timor Hybrid 832/2 và Villa Sarchi CIFC 971/10, đến từ hai nhóm di truyền hoàn toàn khác nhau: Timor Hybrid mang vào khả năng kháng rỉ sắt mạnh từ nền tảng Coffea canephora trong bộ gen; Villa Sarchi mang vào sức sống vùng cao và một phần hương vị Arabica Specialty.

Điểm phân biệt Marsellesa với các dòng Catimor thế hệ cũ là nó trải qua chọn lọc phả hệ kỹ lưỡng qua nhiều thế hệ cho đến khi các đặc tính hương vị đặc sản ổn định hoàn toàn. Kết quả: một giống có thể nhân giống bằng hạt như truyền thống, khác với F1 hybrid phải qua phòng thí nghiệm, nhưng mang hồ sơ cảm quan (cup profile) đủ tinh tế để đứng cạnh những Arabica Specialty hàng đầu trước hội đồng giám khảo quốc tế.

Tại BOS., BSWB kéo dài thêm những gì Marsellesa vốn có: chanh dây trở nên sắc nét và rõ hơn qua lên men yếm khí, và hiện hữu hoa nhài; quả mọng đậm và cô đặc hơn từ cơ chế áp suất thẩm thấu của quả héo hút nước men. Hồ sơ rang (Roaste Profile) Scandi-9 giữ nguyên nét trà oolong nhẹ và hậu vị cacao đặc trưng của giống trước khi lửa rang kịp can thiệp.

02 — BSWB: Công nghệ sơ chế độc quyền

BSWB (Bánh Mì Bò Kho, Beef Stew With Banhmi) được thiết kế ban đầu cho Catimor F6 Trạm Hành, và đã chứng minh bản thân qua Stewpen.

Quá trình: những quả cà phê chín nguyên trái được phơi héo chủ đích từ 2 đến 4 ngày cho đến khi độ ẩm mất đi 35-40% nước. Lớp vỏ quả co lại, mật độ tế bào trở nên đặc hơn, hàm lượng đường tự nhiên được cô đặc. Toàn bộ quả héo sau đó được đưa vào bồn yếm khí cùng nguồn nước men vi sinh trong 48-72 giờ.

Cơ chế Bò Kho: quả héo như một miếng bọt biển hút trọn lượng nước men vi sinh vào tận lõi nhân, chính xác như một miếng bánh mì khô hút nước súp bò kho. Với giống này BSWB bổ trợ các tầng hương mới nhằm khuếch đại những gì di truyền học của từng giống đã đặt sẵn trong hạt.

03 — Scandi-9

Profile Scandi-9 tối ưu hóa khả năng truyền nhiệt vào tâm hạt mà không làm cháy bề mặt, ngắt nhiệt chính xác trước giai đoạn caramel hóa và tạo vị khói. Lối rang này bảo toàn trọn vẹn tiềm năng nguyên bản, để terroir và di truyền học của hạt tự lên tiếng.

Câu chuyện đằng sau Stewlight

STEW là tên BOS. đặt cho phương pháp sơ chế , BSWB: Bánh Mì Bò Kho (Beef Stew With Banhmi). Cơ chế: quả cà phê sau khi phơi héo chủ đích 2-4 ngày, như miếng bánh mì khô, được đưa vào bồn lên men yếm khí cùng nước men vi sinh, như nước súp bò kho. Quả héo hút trọn hương vị vào tận lõi nhân, chính xác như bánh mì khô hút nước bò kho. Lên men yếm khí 48-72 giờ. Không có đường tắt. Thời gian là chất xúc tác duy nhất. Và đây là cách duy nhất để những tiền chất hương vị từ di truyền học giống này thẩm thấu vào tận lõi nhân ở mức độ sâu nhất.

Triết lý Spectlight được BOS thể hiện qua dòng LIGHT với profile rang Scandi-9 (rang 9 phút, hoàn thiện trong 60 giây). Dù mang ý đồ dẫn dắt của người rang, hồ sơ này vẫn giữ trọn các tầng hương lên men, làm nổi bật terroir Hùng Farm và hương vị tự nhiên của giống cà phê.

Stewlight là giao điểm của hai triết lý đó, đặt trên nền tảng của những giống Arabica thuộc thế hệ công nghệ lai tạo tiên tiến nhất hiện tại.

Thổ Nhưỡng & Di Sản Di Truyền

Hùng Farm tọa lạc tại Xuân Thọ, Đà Lạt, Lâm Đồng, ở độ cao 1.250m so với mực nước biển. Biên độ nhiệt độ ngày-đêm đặc trưng của vùng cao Lâm Đồng tạo điều kiện để Arabica chín chậm và tích lũy đường trong quả ở mức tối ưu. Đây là một trong số ít vi khí hậu tại Việt Nam đáp ứng được yêu cầu canh tác cho Arabica ở tiêu chuẩn Specialty.

Anh Hùng là người đầu tiên tại Việt Nam đưa cả ba giống Marsellesa, Starmaya và H1-Centroamericano vào canh tác nghiêm túc theo tiêu chuẩn Specialty. BOS. tham gia từ khâu chọn giống, theo dõi từng mùa vụ, và sơ chế toàn bộ lô thu hoạch theo phương pháp BSWB.

Với Marsellesa, BOS.  đặt câu hỏi: khi một giống gốc thuộc nhóm Sarchimor đã chứng minh hương vị ở cấp độ quốc tế gặp 1.250m Xuân Thọ và phương pháp BSWB, thổ nhưỡng (terroir) Việt Nam có thể cộng thêm được gì?

Mỗi lô Marsellesa, là một thành quả và là một tuyên bố: những giống mà thế giới đã chứng minh ở các vùng canh tác hàng đầu có thể cho ra kết quả tương đương về sản lượng khi được trồng và chăm sóc đúng cách trên đất Việt Nam (theo nghiên cứu.